Recepty na maso ze zajíce

 

Zajíc pečený,

1 zajíc, 6 až 8 dkg slaniny, 10 dkg másla, 1 velká cibule, 4 zrnka pepře, sůl 3 až 4 lžíce mouky. 

Maso odblaníme, omyjeme, hustě protáhneme slaninou a osolíme. (Byl-li zajíc potřen máslem a uložen, aby se uležel, vložíme ho přímo na pekáč na zeleninu a slaninu a máslo nedáváme).Na pekáč dáme nakrájenou slaninu (asi 2 dkg), máslo, plátky cibule a necháme slabě zarůžovět. Pak na to vložíme zajíce, opečeme ho po obou stranách a dusíme. Zajíce slabě podléváme. Hotovou pečeni rozdělíme a štˇávu zahustíme moukou. Můžeme ji zakvedlat ve vodě nebo ve smetaně, ale není to nutné.

Příloha: jemný knedlík nebo brambory, kompoty.
 

Zajíc na černo,

1 velká cibule, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, špetka timiánu, 2 bobkové listy, 1 a ½ dkg soli tmavší jíška z 5 dkg tuku a 6 dkg mouky, 3 až 4 lžíce strouhaného perníku, hrst rozinek a nakrájených mandlí (není nutné), trochu citronové kůry cukr a citronová šťáva. 

Zajíce omyjeme a rozdělíme na díly. Dáme vařit do slané vody s cibulí nakrájenou na plátky a kořením. Když je zvěřina měkká, vyjmeme ji, polévku scedíme, zahustíme tmavší máslovou jíškou a ustrouhaným perníkem. Přidáme hrst nastrouhaných rozinek a mandlí a dáme povařit. Omáčku při vaření nepřiklápíme, protože řídne. Nakonec přidáme trošku citronové kůry, osladíme cukrem a okyselíme citronem, podle chuti. Omáčka by měla být pikantní.

Příloha: jemný knedlík, kompoty.

ZAJÍC NA SMETANĚ
 

 Mladého zajíce upravujeme bez mořidla, starého s mořidlem. Zaječí předek zbavíme ostrým nožem blan a protáhneme hustě slaninou. Na pekáči rozpustíme máslo, přidáme jemně nakrájenou zeleninu, cibuli a usmažíme do zlatova. Pokapeme octem a zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme bobkový list, tymián, celý pepř, nové koření, citrónovou kůru i šťávu, polévkovou lžíci hořčice a 3 kostky cukru. Zvěřinu osolíme, vložíme na pekáč a dusíme do měkka. Měkkého zajíce vyjmeme, nakrájíme na díly a vložíme do jiné nádoby. Šťávu zahustíme 1/2 litrem smetany, ve které jsme rozšlehali 3 lžíce hladké mouky. Dobře povaříme a přecedíme na rozkrájenou zvěřinu. Nakonec rozpustíme 5 dkg na kostičky nakrájené slaniny. Podáváme s houskovými knedlíky.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

 

ZAJEČÍ SEKANÁ NA SMETANĚ

Zaječí předek máčený 2 hodiny ve studené vodě odblaníme, vykostíme, přidáme zaječí srdce, játra a 30 dkg vepřového masa se 3 namočenými houskami a vše umeleme na strojku. Přidáme do červena usmaženou cibulku, mletý pepř, sůl, citrónovou kůru, 10 dkg na kostky nakrájené slaniny, syrové vajíčko a vše dobře promícháme. Podle potřeby přidáme strouhanou housku. Uděláme dlouhou šišku, kterou pečeme na dobře vymaštěném pekáči asi hodinu. Při pečení poléváme vývarem. Upečenou šišku vyjmeme a šťávu zalijeme 1/4 litrem smetany, ve které jsme  rozkvedlali lžíci mouky. Přidáme citrónovou šťávu, trochu hořčice, kostku cukru a 3 polévkové lžíce bílého vína. Dobře povaříme a procedíme na sekanou. Podáváme s makaróny.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

 

PŘÍRODNÍ ZAJÍC

Mladý zaječí zadek zbavíme blan, protáhneme slaninou, osolíme a opepříme. Na sádle usmažíme do červena cibulku, zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme 2 bobkové listy a několik zrnek pepře. Vložíme zajíce a pečeme za stálého podlévání do měkka. Pak zajíce vyjmeme, šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme trochou hladké mouky a znovu zalijeme vývarem. Dobře povaříme a přecedíme na pečeného zajíce. Jako přílohu podáváme rýži.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

ZAJÍC NA KMÍNĚ

Mořidla nepoužíváme, mladého zajíce necháme 2-3 dny v kůži uležet. Zaječí zadek zbavíme ostrým nožem kůžiček, zvěřinu protáhneme slaninou, osolíme a celou posypeme tlučeným kmínem. Na pekáči udusíme na rozpáleném másle do červena cibulku, přidáme několik zrnek pepře, vložíme na to zvěřinu a pečeme do červena, za stálého obracení a podlévání polévkou. Podáváme s brambory, s bramborovou kaší a sladkým zelím nebo s rýží.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

ZAJEČÍ ŘÍZKY

Hřbet z mladého zajíce zbavený blan, vykostíme a pokrájíme. Lehce naklepneme, osolíme, opepříme a prudce pečeme na másle. Kostru hřbetu a ostatní zbytky dáme dusit na zeleninu usmaženou na másle, přidáme bobkový list, tymián, nové koření, jalovec a celý pepř. Zalijeme vývarem a dusíme asi hodinu. Šťávu zahustíme jíškou, obarvíme páleným cukrem, přidáme šťávu z celého citrónu a procedíme. Do hotové omáčky přidáme několik lžic madeirského vína. Na másle opečené zaječí řízky přelijeme omáčkou a ozdobíme plátky opečené šunky. Podáváme s rýží.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

ZAJÍC NA ŠUNCE

Mladý zaječí zadek zbavený blan protáhneme slaninou, osolíme a dáme péci na pekáč. Přidáme 10 dkg másla, 1 bobkový list, tymián, nové koření, celý pepř a za stálého podlévání pečeme zajíce do měkka. Pečeného zajíce rozsekáme na díly, obložíme plátky opečené šunky a slaniny. Šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme trochou hladké mouky a zalijeme vývarem. Přidáme citrónovou šťávu, povaříme a přecedíme na zajíce. Příloha: brambory a brusinky.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

 

ZAJEČÍ BOMBA

Zaječí zadek a předek zbavený blan protáhneme slaninou, osolíme a opepříme. Dáme péci na pekáč, na němž jsme rozpustili asi 10 dkg másla. Přidáme několik zrnek pepře. Měkkou zvěřinu obereme s kostí a hřbet i kýty pokrájíme na plátky. Maso umeleme, přidáme jednu velkou v mléce namočenou housku, rozsekanou petrželku, syrové vejce, pepř a sůl, usmaženou cibulku a asi 5 dkg na kostky nakrájené slaniny. Vše dobře promícháme a dáme do formy vyložené slaninou. Střídáme vrstvu zaječí směsi s vrstvou  plátků masa. Když formu naplníme, zavážeme ji pergamenovým papírem a v páře vaříme volně 1 1/2 hodiny. Hotovou vyklopíme na mísu a zalijeme šťávou z pečeného zajíce. Podáváme s brambory a salátem z rajských jablíček.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

ZAJEČÍ KARBANÁTEK

Zaječí karbanátek připravujeme právě tak jako zaječí sekanou. Uděláme karbanátky, které obalíme jako řízek a smažíme na  rozpáleném tuku asi 5 minut. Příloha: bramborová kaše a brusinky.

Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vydání 1952

Kontakt

Pavel Šmidrkal Spojilská 1853
Pardubice
53003
smidrkal@prodej-zveriny.cz